Dîner patrimoine culinaire et gastronomique à l’Institut européen d’histoire et des culture de l’alimentation, Université François Rabelais de Tours
Cher Jean Bardet,
Monsieur le Maire, cher Jean Germain,
Monsieur le Président de la Chambre de commerce et d’industrie de l’Indreet-
Loire, cher Roger Mahoudeau,
Monsieur le Président de l’Université François Rabelais, cher Michel
Lussault,
Monsieur le Président de l’Université Paris-Sorbonne, cher Jean-Robert Pitte,
Messieurs les Présidents,
Messieurs les Professseurs,
Monsieur le Directeur de l’Institut européen d’histoire et des cultures de
l’alimentation, cher Francis Chevrier,
Mesdames, Messieurs,
Chers Amis,
C’est un véritable plaisir que d’être présent à votre table ce soir, et je vous
remercie de m’y avoir convié.
Merci à vous, cher Jean Bardet, qui êtes un maître, d’avoir réuni des
cuisiniers aussi talentueux que Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Stéphane
Raimbault, Alain Senderens, Patrick Jeffroy, Stéphane Carrade, et Sang-
Hoon Degeimbre.
Votre assemblée illustre à merveille cette passion – que, nous comprenons
d’autant mieux que nous la partageons – pour la gastronomie française, dont
vous avez, cher Jean-Robert Pitte, brillamment dressé l’histoire et la
géographie, dans l’ouvrage éponyme.
Mon plaisir d’être parmi vous ce soir mêle les joies du palais et celles de
l’esprit, puisque la gastronomie fait, bien sûr, partie de la culture, et, plus
sûrement encore, de la culture française. Elle est un art que nous envient
tous les pays, une haute expression de notre culture et de notre art de vivre.
Et quelle plus belle ville pouvions-nous rêver pour célébrer l’art culinaire que
Tours, et l’Université qui porte le nom de ce grand amoureux de notre
patrimoine culinaire que fut François Rabelais ?
« Car je suis né et ai été
nourri jeune au jardin de France : c'est Touraine », écrit ce chantre
incomparable de la gastronomie française.
La culture, les cultures de l’alimentation, sont aussi anciennes et riches
d’enseignements que l’histoire des hommes.
Les goûts, les saveurs, les coutumes alimentaires font partie intégrante du
quotidien des hommes et de l’identité des peuples. Ils forgent nos
représentations, nos modes de vie, ils font aussi notre fierté. A ce titre ils sont
de formidables sujets d’études, et je suis ravi que le Forum organisé par
votre Institut offre l’occasion à nos plus éminents spécialistes de dresser une
sociologie de notre table, dans l’esprit de Brillat-Savarin, lorsqu’il écrit dans
son fameux traité relevé, savoureux, et haut en couleurs, La Physiologie du
goût : « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es » .
Le fameux adage tiré de cet ouvrage publié en 1825 n’a rien perdu de
sa force, et vibre même d’une ardente actualité, à l’heure de la
mondialisation, qui fait peser sur nous le risque d’un affadissement
général, d’une uniformisation de nos alimentations, d’une banalisation.
Mais le thème retenu cette année pour le Forum attire notre attention
également sur le rôle essentiel qu’ont eu, et que continuent à avoir « les
échanges, les influences et les convergences » des cuisines du monde.
A cet égard, nos cuisines sont sans doute l’une des plus belles
illustrations d’une mondialisation faite d’apports, d’inspirations,
d’échanges, dans le respect des traditions et des identités de chaque
culture. Et si ces dialogues ne sont pas neufs – nombre d’aliments
traditionnels, à l’instar de nos pommes de terre, nous viennent d’outre-océan
– ils n’ont jamais été aussi féconds qu’aujourd’hui, en ce siècle
qui a fait de l’ouverture à l’autre et de la diversité des exigences,
toujours renouvelées.
Je tiens donc à féliciter chaleureusement l’Université François Rabelais
et l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, son
Directeur, Francis Chevrier et l’ensemble de votre équipe. Par vos
actions, par vos recherches, vous donnez à l’art culinaire la place qui est
la sienne, au coeur de notre patrimoine, de notre identité, de notre
culture et de notre savoir-vivre.
Vous avez attiré récemment mon attention sur le projet de candidature
de la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de
l’UNESCO. Cette idée me paraît excellente et elle s’inscrit en effet
pleinement dans l’esprit de la convention de l’UNESCO pour la
sauvegarde de ce patrimoine. Mes services, et plus particulièrement la
direction de l’architecture et du patrimoine, et la délégation au
développement et aux affaires internationales, sont à votre disposition
pour vous aider à constituer le dossier argumentaire qui appuiera votre
projet, et pour vous assister dans toutes les démarches que vous
entreprendrez pour porter cette candidature.
Je suis certain que les échanges qui ont eu lieu et qui se poursuivent
lors de ce Forum contribueront à mettre en lumière la place essentielle
qu’occupent la culture et l’art culinaires au sein de notre patrimoine et de
nos créations.
Je vous remercie.
